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Una ricetta di mare da chi viene dal mare: l’aglio, olio e peperoncino di Giuseppe De Gregorio
Giuseppe De Gregorio da Portici, Napoli. Esperienza trentennale alle spalle, alla base una forte passione per la cucina, tramandata dalla famiglia, vecchi ristoratori napoletani. In gioventù acquisisce le nozioni della cucina in giro per l’Europa, a Londra lavora in vari ristoranti d’élite imparando dall’esperienza di noti Chef come Giorgio Locatelli, Stefano Cavallini e Marco Pier White. Ora è al Fish bar di Palestrina. La sua proposta per Chef in trincea? Spaghettoni quadrati aglio, olio e peperoncino con battuto di scampi e gamberi rossi e caviale.
Ingredienti per 4 persone
- 320gr spaghettoni quadrati
- 300gr scampi
- 200gr gamberi rossi
- 30gr caviale
- Olio evo
- Aglio
- Sale nero di Cipro
- Peperoncino macinato
- Prezzemolo
Preparazione
In abbondante acqua salata in ebollizione calare la pasta, sgusciare gli scampi ed i gamberi rossi ed ottenere un battuto molto fine di ognuno senza mischiarli. Con le teste dei gamberi otterremo un emulsione semplicemente frullandole con dell’olio ed un goccio d’acqua. Questo ci servirà per dare ulteriore sapore al nostro piatto ed anche una nota di colore. Soffriggiamo uno spicchio d’aglio per 2 minuti in 4 cucchiai d’olio, eliminiamolo e aggiungiamo il peperoncino, lasciando soffriggere per qualche secondo.
Scoliamo la pasta al dente e condiamola direttamente in padella aggiungendo un po’di acqua di cottura per creare la cremosità adatta. Serviamola in un piatto di portata spalmando sul fondo il nostro battuto di scampi, adagiamo la pasta al centro, sovrapponiamo la tartare di rossi ala centro ed il caviale come topping. Cospargiamo il tutto con un po’ di emulsione di gamberi ed il gioco è fatto.
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