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La ricetta di Massimiliano Valenti per la rubrica “Chef in trincea”
Massimiliano Valenti, originario di Como, ha lavorato nelle migliori strutture, una su tutte Villa Serbelloni, dopo un soggiorno in America e Montecarlo, passando per la Toscana e nella capitale, si realizza presso il suo locale “Isteria” a Castel Madama. Gode di numerosi riconoscimenti ed è molto apprezzato dalle guide di settore. La sua cucina non si può raccontare ma va provata e vi invitiamo a fare un passaggio appena sarà possibile. La sua proposta per la nostra rubrica “Chef in trincea” è: bottoni di pasta all’uovo al cuore di ricotta, conserva di pomodoro verde, olio cottura di baccalà e polvere di pane alle olive e capperi piccante.
I bottoni di pasta all’uovo di Massimiliano Valenti
Ingredienti per 4 persone
Baccalà: 40 g a persona
Pasta all’uovo:
- 80g farina 0 di grano duro
- 460g semola di grano duro x pasta
- 8 tuorli + 1 uovo intero
- 30g acqua minerale fredda
- 5 g sale marino.
Per il ripieno:
- 250g ricotta ovina
- 2 albumi
- Una presa di sale e pepe fresco
- Zest di limone , circa mezzo.
Preparazione
Conserva di pomodoro verde (camone)
Acqua bollente non salata, immergere 4 pomodori incisi, dopo 3 minuti scolate e raffreddate in abbondante acqua e ghiaccio. Asciugare il pomodoro, sbucciare e privarle dei semi. I semi e le bucce vanno tenute da parte. Con la polpa , aggiungere 2 cucchiai tavola olio evo, poco sale e 50 cc acqua fredda. In un frullatore o con il mini-pimer emulsionare fino a dare una densità cremosa.
Polvere di pane piccante
In una casseruola, caramellare con poco olio evo una manciata di olive tagiasche denocciolate e capperi dissalati, qualche foglia di basilico e gambi di prezzemolo. Aggiungete 3 fette di pane bianco di tramezzini, insaporite il tutto e addizionare con la punta di cucchiaio di peperoncino macinato, una punta di concentrato di pomodoro e qualche goccia di tabasco. Stendere il tutto su una teglia antiaderente e passare per qualche minuto in forno. Raffreddare e macinare al mixer, tipo bimby. Setacciare la polvere con un colino fine.
Per il baccalà
Consiglio un gaspe’ di S. Giovanni, dissalato per un paio di notti. Ne servono circa 40g a persona. Il baccalà viene messo in una casseruola immerso completamente in olio evo, un paio di gambi di prezzemolo schiacciato e un rametto di timo. Accendere la fiamma al minimo e con una termometri sonda assicurarsi di non superare i 60° di temperatura dell’olio. Dopo circa 18 minuti, levare la casseruola e coprire von una velina di pellicola aderente. Fatto riposare per una notte. Il Mattino successivo viene scolato e sfaldato in sfoglie.
Una volta preparato il ripieno di ricotta, semplicemente unendo la ricotta agli albumi e condita, si ammassa la pasta e fatta riposare almeno due ore in frigorifero. Dopodiché si sfoglia la pasta almeno a un mm e mezzo, si riempie con una tasca il raviolo e si pone sopra un’ altra sfoglia, levando gradualmente aria, e si stampa mediante l’attrezzo a pressione di forma rotonda, in questo caso. Potete anche chiuderli a mezzaluna o quadrati o a vostro gradimento.
In una pentola con poco sale e acqua bollente si versano i ravioli, per poi condirli con la conserva leggermente intiepidita, le scaglie di baccalà in mantecazione, un goccio di olio che avete utilizzato per il confit, e una spruzzata di polvere di pane piccante… Contrasti decisi ma equilibrati che servono a dare il benvenuto a una stagione mite con sapori freschi e profumati.
